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UNP No.70
Título : Alimentos fortificados
Autor : Diana Manrique Horta
Sección: Tecnología
Fecha : Febrero 6 de 2005
Alimentos fortificados

Crocantes galletas y tersos brownies, serán la delicia de los paladares de niños y jóvenes, además de un valioso complemento alimenticio. Nutricionistas de la Universidad Nacional de Colombia desarrollaron dos productos fortificados con hierro proveniente del ganado bovino, uno de los micronutrientes más deficitarios en la dieta de los colombianos.

Su atractiva presentación le permitirá a las galletas y brownies fortificados pasar "desapercibidos" ante los ojos y el paladar de los niños.

Diana Manrique Horta, Unimedios

La sangre de ganado bovino fue la ma-teria prima escogida por Didier Andrés Cardona y Angélica Quintero, egresados de Nutrición y Dietética de la Universidad Nacional, para extraer de ella hierro, micronutriente esencial en la dieta humana. Hasta el momento, el resultado es una galleta y un brownie que además de su buen sabor, están fortificados.

Estos jóvenes iniciaron el estudio hace un año con el apoyo de expertos de los departamentos de Química y Farmacia, con el fin de crear alternativas para suplir los problemas de anemia provocados por la carencia de hierro en el organismo, situación que padece la mayoría de los colombianos, especialmente aquellos de escasos recursos.

Según cifras del Ministerio de Salud, en nuestro territorio existe un promedio de anemia del 23% en mujeres en edad fértil, 45% en mujeres embarazadas, 23% en niños preescolares y 31,4% en escolares, lo cual constituye un problema de salud pública al que se le ha intentado salir al paso a través de políticas como la fortificación de la harina de trigo y la suplementación de alimentos con sulfato ferroso o fulmarato.

Al panorama estadístico se aúnan los efectos secundarios provocados por la anemia, como la disminución del desempeño físico e intelectual, el aumento de la deserción y la repitencia escolar. Igualmente, el consumo de hierro en las presentaciones tradicionales genera alergias a los compuestos químicos, presenta difícil ab-sorción a través del intestino humano, formación de cálculos renales e incluso coloración amarillenta de los dientes.

De allí que el trabajo de grado "Elaboración de productos alimenticios con adición de hierro hemínico, orientado a incrementar la ingesta y disponibilidad de este nutriente en la población en edad escolar", proponga una forma novedosa, diferente y efectiva de ingerirlo a través de su adición en alimentos de consumo masivo.

Aporte ideal

El grupo de alimentos que presentan las mejores características para ser adicionados con hierro hemínico es en el que se incluyen productos horneados de panadería y galletería. Así lo dedujeron los jóvenes quienes, de entre una larga lista en la que incluyeron nueve alimentos de este grupo como roscones, panes y corazones, seleccionaron el brownie y la galleta.

"Estos productos tienen la ventaja de ser atractivos para los niños y pueden ser incluidos fácilmente en la lonchera o el re-frigerio", dicen los nutricionistas. Además, estos alimentos se pueden ajustar y genear bajo una gran variedad de formulaciones tal y como se aprecia en el comercio. Las galletas, por ejemplo, se ofrecen en múltiples formas, tamaños, colores, sabores, aromas y texturas.

El paso a seguir fue la obtención y selección del homoderivado ideal. En este caso, la hemoglobina disuelta en agua a una temperatura de 20 grados centígrados cuyo contenido de hierro de 0,255% resultó ser muy similar al reportado por otros expertos e incluso al obtenido por varias marcas comerciales.

"Esto indica que cada 100 gramos de polvo de hemoglobina aportan 2,55 mi-ligramos de hierro en promedio, y cada porción de 2,6 mg, es la cantidad suficiente para cubrir el 28% de la recomendación diaria del micronutriente en un niño de cinco años", explica Didier Andrés Cardona.

Con adiciones de hemoglobina no superiores al 3% en ambos productos, los jóvenes obtuvieron un alimento con alto contenido de hierro de calidad excepcional; mientras el brownie (de 50 mg) aporta a la recomendación diaria entre el 67% y el 97%, la galleta (de 35 mg) lo hace entre un 47% y 67%.

En el Distrito Capital, los niños en edad escolar presentan una alta deficiencia de hierro.

"Con estos resultados -afirman los nutricionistas- un niño de cinco años necesitaría consumir semanalmente una porción de brownie o una y media de galleta, y un infante de nueve años, cuatro porciones de brownie o cinco y media de galleta para aportar la cantidad de hierro restante de la dieta normal y así llegar a cubrir el cien por cien de la recomendación diaria".

A pesar de los óptimos resultados en cuanto a la adición de hierro, faltaba el elemento clave: la prueba sensorial. Ésta fue realizada inicialmente con un panel de expertos de la Facultad de Química. "Los resultados fueron favorables, los alimentos enriquecidos con hierro gustaron, incluso más que los normales", comenta Angélica Quintero. Sin embargo, los verdaderos jueces fueron 200 niños entre los cinco y nueve años, pertenecientes al Instituto Pedagógico "Arturo Ramírez Montúfar" (Iparm).

El 87% de los encuestados le dio su visto bueno. "Este era el reto -dice emocionado Didier Andrés-, pues el hierro hemínico no se adapta fácilmente a cualquier alimento y nosotros conseguimos que la galleta y el brownie permitieran altos porcentajes de adición, y además logramos que a primera vista el producto fuera aceptado sin problemas por la población escogida".

Bovina es mejor

La propuesta de los jóvenes nutricionistas, premiada el año pasado con el segundo lugar en el Concurso Nutrición Infantil Gustavo Toro Quintero, organizado por la Fundación Éxito, posee como ventaja principal la procedencia del micronutriente. "Mientras que el hierro no 'heme' es de origen vegetal -explica Angélica Quintero-; el 'heme' se encuentra en forma natural en alimentos de origen animal como la sangre bovina, que a su vez es una rica fuente de proteína, con una capacidad alta de absorción, la cual puede ser hasta tres veces mayor".

Pese a que el proceso de obtención del hierro "heme" no es novedoso en el mundo, e inclusive ya existen aplicaciones en otras latitudes como Canadá, Japón y Cuba, en Colombia no se conocen antecedentes de un trabajo similar a éste, lo que lo convierte en una propuesta pionera en América Latina, "siempre y cuando, alternativas como ésta no pasen desapercibidas para las entidades del Estado encargadas de liderar las políticas alimentarias del país", enfatizan los jóvenes.

Por el momento, Didier Andrés Cardona y Angélica Quintero consideran que esta clase de propuestas podrían implementarse inmediatamente en grupos poblacionales específicos de Bogotá, al tiempo que se puede avanzar en fórmulas más asimilables por el cuerpo humano y asequibles al bolsillo.