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De los muchos usos que se le dan al aguacate, el del aceite parece el más novedoso.

Fotos: cortesía Martha Acosta y Diana Rojas

 

El aceite de aguacate es rico en ácidos.

 

 

Aceite virgen de aguacate,
excelente sustituto del aceite de oliva

Con las mismas cualidades nutricionales del aceite de oliva, pero extraído de aguacate mantequilla, ingenieras químicas elaboraron un aceite virgen sin precedentes en el país. Aprovecharon los excedentes de producción de este fruto para obtener, a partir de un método enzimático propio, un producto saludable ciento por ciento natural.

Equipo periodístico,
Unimedios

Se había visto aguacate en guacamoles y salsas... pero, ¿en aceite gourmet? Esa sí que es una novedad.

Aceite virgen de aguacate. Se trata de un producto promisorio diseñado por Diana Rojas y Marta Acosta, dos ingenieras químicas de la Universidad Nacional Sede Bogota. Ellas vieron la posibilidad de darles valor agregado a los aguacates sobrantes en la producción del país que, aunque de buena calidad, no alcanzan a ser adquiridos por el consumidor. Del las 143.508 toneladas producidas al año, el 30% se pierde.

Colombia aporta aproximadamente el 5% del aguacate que se produce en el mundo. Se calcula que hay más de 500 variedades de este fruto, pero características como su perecebilidad y contenido graso han limitado su exportación a un pequeño número de variedades.

Colombia está la variedad más mantequilluda. Se llama Hass, la más comercializada en el mundo. Por su exquisito sabor, quienes lo han probado prefieren decirle aguacate mantequilla. Y este nombre no es gratuito, pues el 13% de su pulpa es pura grasa, y de buena calidad. Contrario a lo dañino que algunos imaginan que puede ser, el aguacate Hass contiene ácidos grasos benéficos para el organismo. También es rico en calorías, proteínas, carbohidratos, fibra, calcio, fósforo, hierro y agua, según los análisis de laboratorio adelantados por las ingenieras químicas. Este fruto, despreciado

Este fruto, despreciado por muchos por ser pequeño, rugoso y morado, fue el insumo básico del nuevo aceite de aguacate que, por sus cualidades nutricionales, podría sustituir en parte las importaciones de aceite de oliva en el país, calculadas en 158.000 toneladas al año.

Extracción en frío

El aceite de aguacate es bien conocido en la industria farmacéutica y cosmética del país. A partir de su grasa se elaboran jabones y cremas, entre otros productos, pero nunca se había empleado en el ámbito nutricional.

El reto de las investigadoras era establecer un proceso adecuado para la extracción del aceite del aguacate, a partir de un método que no alterara las propiedades nutricionales que naturalmente tiene el fruto.

Según la profesora Marta Quicazan, del Instituto en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Icta, de la Universidad Nacional, y directora del trabajo de investigación, en el país la mayoría de aceites son refinados y se extraen a partir de solventes orgánicos, como hexano, ciclohexano, éter de petróleo, o mediante procesos calientes. Estos métodos son eficientes, pero degradan algunas propiedades nutricionales del alimento, como las vitaminas y los antioxidantes, sensibles al calor”.

También existe el aceite virgen de oliva, que se extrae exprimiendo aceitunas a partir de un proceso en frío, clave para conservar los nutrientes del fruto.

“En nuestro experimento adoptamos también un proceso en frío. El primer ensayo fue con pulpa macerada de aguacate, pero la extracción de aceite fue nula. Igual resultado obtuvimos empleando otros métodos, hasta que decidimos probar con enzimas”.

Las enzimas son biocatalizadores, es decir compuestos proteicos extraídos de las células. Pueden ser de microorganismos o de plantas. Entre sus funciones está acelerar una determinada reacción sin alterar otra. “Empleamos enzimas hidrolíticas para carbohidratos. Como si fueran cuchillos químicos, su acción rompió los idioblastos de la célula, que atrapaban el aceite en la pulpa del aguacate. Ello permitió liberar aceite extravirgen, es decir que no se alteró su calidad”, asegura la investigadora Marta Acosta.

El rendimiento superó las expectativas. Fue cercano al 80% con respecto a la cantidad de grasa que se podía extraer. De esta manera se obtuvo un aceite gourmet de aguacate, que nada tiene que envidiarle al aceite de oliva.

Al compararlos, se halló similitud en la composición de ácidos grasos saludables, como los poliinsaturados, y una presencia menor de ácidos saturados.

La presencia de ácidos grasos Omega 3 y Omega 6 es un “aspecto nutricional importante, si se tiene en cuenta que estos ácidos favorecen la formación de prostaglandinas, encargadas de regular los sistemas respiratorio, nervioso, de defensas y de regular el contenido de colesterol del organismo”, explica Diana Rojas.

El aceite de aguacate resultó rico también en otros ácidos, como el tartárico, butírico y palmítico que, según las investigadoras, es una cualidad que ofrece beneficios para la salud del consumidor.

Aroma exquisito

El éxito del aceite no para allí. Se logró un producto que conserva el aroma exquisito del aguacate. El color es entre amarillo y verde brillante, traslúcido, sin presencia de impurezas. Además, “tiene propiedades fisico-químicas que están en el intervalo permitido para considerar un aceite extravirgen”,señalan las ingenieras químicas.

Así, se logró diseñar un producto que le da valor agregado a materia prima propia del país, pues, es de anotar, que los aguacates empleados en el experimento pertenecían a las cosechas de Tolima y Boyacá.

De esta manera se le ofrece al productor una alternativa viable para que, en vez de arrojar a la basura los excedentes del fruto, obtenga algunos pesos extra contemplando la posibilidad de transformar la pulpa en aceite. Las condiciones de precosecha son fundamentales para el éxito de este proceso: “se necesitan aguacates sanos, pues un fruto maltratado afectaría la calidad del producto final”, dicen las investigadoras, seguras de entregarle al país una propuesta novedosa, que busca solucionar uno de los problemas mas frecuentes en la producción agrícola nacional.

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Publicación de la Unidad de Medios de Comunicación -Unimedios- de la Universidad Nacional de Colombia.

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